Bartolomeo Sacchi nacque a Piadena, in provincia di Cremona, nel 1421. Fu precettore dei figli di Ludovico Gonzaga a Mantova e poi, recatosi a Firenze, strinse amicizia con i più importanti umanisti del tempo come Poggio Bracciolini, Marsilio Ficino, Leon Battista Alberti e Pico della Mirandola. Grande amante e studioso delle lettere classiche (prese il soprannome di Platina) il suo lavoro più famoso e conosciuto è un breve trattato di gastronomia il “De honesta voluptate et valetudine” stampato una prima volta a Roma tra il 1473 e il 1475: in quest’opera trascrive in latino tutte le ricette di Mastro Martino da Como, da lui considerato il più grande cuoco di tutti i tempi, ma anche prescrizioni “sanitarie” di igiene per una vita sana. La cucina è un onesto piacere (voluptas) e dà salute (valetudo): considerando il fatto che questo libro ha cinque secoli non si può rimanere stupiti della modernità della concezione del cibo espressa dal Platina. D’altra parte bisogna anche dire che le ricette non sono propriamente rinascimentali, ma piuttosto legate ad una tradizione medievale.
La placenta, dolce descritto da Catone nel I secolo d.C., apparteneva di certo alla tradizione classica, ma passando attraverso i mercanti etruschi che commerciavano con la Grecia, arrivò fin sulle tavole della famiglie nobili romane. Cominciamo dal 160 a.C. 200 gr. 200 gr. di miele e 200 gr. Con il foglio più grande si ricopre tutto quanto e si mette in forno caldo a 180 ° per 30 minuti. 200 gr. farina, acqua e sale a necessità, 80 gr. Una variante prevede l’aggiunta di formaggio: sunt item qui…caseum recentem et pinguem….pani includant, diventando così una sorta di pizza ante litteram senza pomodoro. Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di E. La placenta è la più celebre torta dell’antica Roma, e una delle più antiche ricette di dolce che possediamo: sfoglie sottili di pasta alternate a strati di formaggio fresco e miele, cotte sotto il coperchio di terracotta e lucidate di miele. Catone la descrive per filo e per segno già nel II secolo a.C. Placentam sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. … Casei ovilli P. XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito … Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. … folia laurea uncta supponito, placentam fingito.
La Placenta è un dolce dell’Antica Roma a base di formaggio di capra, miele e cereali decorticati, generalmente preparato durante le festività come offerta agli dei. La placenta umana è chiamata in questo modo proprio in riferimento a questo dolce, poiché i Romani pensavano che questa somigliasse ad una focaccia. Come dicevamo poc’anzi, questo dolce era preparato come offerta per le divinità del Pantheon Romano durante le festività e, infatti, le quantità riportate nel De agri cultura permettono la preparazione di un dolce molto grande. La Placenta è un dolce stratificato, alternando formaggio e tracta, ovvero un biscotto preparato con cereali decorticati e acqua, il tutto avvolto da una pasta a base di acqua e farina. Passate ventiquattro ore, risulterà molto morbido e malleabile e, a quel punto, potremo unire la farina, impastando con le mani.
La placenta descritta contiene inoltre riferimenti alle diverse fasi di preparazione, dall’uso di mortaio alle tecniche di impasto, e offre un quadro della cucina romana dove i tratta (sfoglie) e l’alica (farro) assumono ruoli chiave. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris.
La placenta, dal greco plakous (torta), è un dolce frequentemente menzionato nelle fonti romane. Veniva servita nei convivia, come leggiamo nel Satyricon di Petronio, ma spesso i fornai la vendevano anche a fette, come ricordato da Marziale. Di questo dolce così popolare resta un’unica ricetta tramandata nel De Agri Cultura di Catone (circa II secolo a. C.). La ricetta è intesa per una torta di notevoli dimensioni. Descriveremo nei dettali la quantità di ingredienti indicata dall’autore nella nota a seguire. Leggere la ricetta di Catone può presentare difficoltà, in quanto richiede una conoscenza approfondita degli ingredienti usati dagli antichi Romani e delle loro tecniche culinarie, ma vale tutto lo sforzo: la placenta è straordinariamente gustosa ed è il modo perfetto per concludere un rich convivium romano.
La preparazione è piuttosto complessa. Vi consigliamo di guardare il video della ricetta, con sottotitoli in italiano e in inglese. Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Pestare nel mortaio il farro prestando attenzione a non ridurlo in farina. Mettere a bagno i chicchi spezzati in acqua per almeno un giorno. Impastare la farina con il farro, aggiungendo un pizzico di sale e, se necessario, un po’ d’acqua fino a raggiungere una consistenza omogenea. Tirare sei sfoglie tonde non troppo sottili della stessa dimensione del fondo della tortiera. Passarle singolarmente in padella o sotto il testum per un paio di minuti a bassa temperatura prestando attenzione a non cuocerle completamente.
Ricette di epoca romana: puls punica e apotermo.
Si continua descrivendo la preparazione, l’assemblaggio degli strati e la cottura, con indicazioni su come dosare la farina, il formaggio, il miele e le foglie di alloro per ottenere una torta uniforme. L’uso del testum, forno portatile di terracotta, è evidenziato come pratica tipica dell’antichità. Catone specifica di usare formaggio di pecora fresco, mettendolo a bagno in acqua prima di usarlo per eliminare la quantità eccessiva di sale. Se si utilizza formaggio meno salato, si può saltare questa operazione. La ricotta non è adatta a questo tipo di preparazione, essendo intesa per un formaggio meno morbido che dovrà sciogliersi durante la cottura.
La versione moderna presentata rivede proporzioni e tempi, mantenendo però fede alle tecniche descritte da Catone. In chiusura, si ricorda che la placenta è una torta stratificata dove il ripieno di formaggio e miele viene racchiuso tra sfoglie di farro e farina, legate dal fuoco controllato del testum e dalla presenza delle foglie d’alloro.