E ci si fa delle domande: "perché tu lo chiami lesso ed io bollito"? E perché tu usi solo carne di manzo mentre io ci metto anche la gallina?
Definizioni e differenze tra bollito e lesso
LESSO O BOLLITO? Non sono la stessa cosa, nonostante in Toscana si usi chiamare tradizionalmente Lesso il classico Bollito. Il lesso è la carne che si ottiene dalla preparazione di un ottimo brodo, che utilizzeremo per esempio, per servire un piatto di tortellini o per fondi importanti. In questo caso, la qualità del brodo è lo scopo del nostro lavoro. La carne che ne otteniamo è stata privata dei suoi sali minerali, degli elementi nutritivi e del proprio sapore di cui invece sarà ricco il brodo una volta pronto.
Nella tradizione, il bollito mantiene intatto buoni sapori della carne piuttosto che trasferirli totalmente al liquido di cottura, offrendo invece un brodo ricco e aromatico che può accompagnare ocostituire base per altre preparazioni. Del resto, Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene aveva già messo a fuoco il tema. Leggiamo testualmente: 'Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi'.
Preparazione base: scelta della pentola, acqua e temperature
DOVE LO FACCIO? Non è scontato, credetemi. La carne deve entrare comodamente nella pentola, insieme agli odori, e l'acqua deve coprirla completamente (in genere si prevedono 3 litri per ogni chilo di carne). Quindi utilizzate pentole capienti di forma cilindrica con bordi belli alti.
ACQUA CALDA O ACQUA FREDDA? Una domanda importante perché è ciò che determina la differenza tra le due preparazioni. Il Bollito, anche se dal nome pare scontato, richiedere che l'acqua sia molto calda al momento dell'inserimento della carne. L'acqua deve bollire. Il calore dell'acqua consentirà alle albumine presenti negli strati superficiali della carne, di coagularsi ed impedire che questa perda sapore e morbidezza durante la cottura.
Gestione della cottura: bollire o sobbollire
BOLLIRE O SOBBOLLIRE? Una volta tuffata la carne nell'acqua bollente, si attende che comincino ad affiorare in superficie le prime impurità rilasciate dalla carne: questo è il momento di abbassare la fiamma e coprire. Per tutta la durata della cottura (fino a 4 ore), l'acqua dovrà sobbollire con dolcezza, vale a dire dovrà mantenersi ad una temperatura tra gli 85° ed i 93°C. Questo impedirà alla carne di indurire prima di arrivare a cottura. La sobbollitura vede le bolle (più sottili e lente nel movimento) concentrarsi esclusivamente sui bordi della pentola.
Se osserverete queste caratteristiche, non dovrete usare il termometro.
La carne: scelta a seconda dell’obiettivo
QUALE USO? Qui si entra nel vivo della questione. Tutto dipende se vorrete preparare un Gran Bollito Misto o un Bollito di solo manzo. Personalmente io mi limito al tutto Manzo, a cui aggiungo solo mezza gallina (semplicemente perché il sapore del brodo che poi mi resta, mi piace di più). In ogni caso, il bello di preparare un Bollito, è che i tagli migliori sono anche quelli più poveri ed economici. Quindi ci troveremo a preparare un meraviglioso piatto con poca spesa. Per il solo Manzo sono perfetti la punta di petto, il cappello del prete o scamone, la guancia, il muscolo ed in ogni caso i pezzi della spalla, la spuntatura di lombo e le costole scoperte. Io aggiungo anche la coda e la scatola del midollo. Ovviamente anche la lingua è una parte spesso presente (ma non molto amata in casa mia).
Certo è che la carne va maneggiata il meno possibile prima di cuocerla e, ANATEMAAAAA, non va mai eliminato il grasso dai diversi pezzi. Per il Bollito Misto avremo ovviamente parti di animali diversi, manzo, maiale e gallina.
Aromi, sale e accompagnamenti
QUQUALI ODORI? E IL SALE? La carne va aiutata valorizzandola con aromi che possano caratterizzare il vostro piatto secondo il vostro gusto. Non può mai mancare il "tricolore della cucina" ovvero carota, sedano e cipolla. Io stecco regolarmente la cipolla con 3 o 4 chiodi di garofano. Inoltre un delicato "bouquet garni" composto da prezzemolo, foglie di alloro e salvia e qualche chicco di pepe nero, racchiuso in una garza di cotone sottile. L'acqua andrà salata solo in fondo, nell'ultima ora di cottura.
E CHE FACCIO IN 4 ORE DI ATTESA? Mentre il vostro bel Bollito sobbole silenzioso, non dovrete dimenticare di schiumarlo dalle impurità nella prima parte della cottura. Dovrete osservare che l'acqua copra sempre la carne e si mantenga regolare nella temperatura. Questo farà in modo che la carne preservi il proprio peso a fine cottura. Per testare la cottura, potrete utilizzare un forchettone di acciaio o la lama sottile ed affilata di un coltello: la carne sarà pronta quando non farà resistenza alla pressione della lama. In ogni caso la cottura può variare dalle 3 alle 4 ore. E poi preparate le salse con cui accompagnerete il vostro Bollito: Bagnet Vert, Bagnet Ross, Peverada, Maionese, Salsa Tartara e le varie Mostarde che magari avete nascoste in dispensa. E CON GLI AVANZI? Assaggiate ed aggiustate di sale e aceto se necessario.
Tradizioni regionali e varianti
Gran bollito: le ricette e i ristoranti per mangiarloGallery7 Immaginidi Maurizio BerteraSe è vero come dice Gianni Mura che "farsi dare del maiale è un gran bel complimento per un gourmet", ci permettiamo di estendere il concetto al bollito. Piatto della tradizione piemontese (ma non solo, di simili se ne trovano in tutto il Nord Italia, ma anche in Francia, il pot au feu o in Spagna il cocido) ma che nelle Langhe e dintorni si è mantenuto “vivo” più che altrove. Al punto da avere la sua bella Confraternita che ne difende l’ortodossia.Sette: il numero perfetto del bollito in Piemonte
La ricetta tradizionale del gran bollito misto alla piemontese è decisamente impegnativa per il fisico di chi lo consuma e lo prepara: comprende sette tagli principali di manzo, cotti insieme nella pentola più grande: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete. Poi sette ammennicoli ovvero tagli di carne da cuocersi in pentole separate: lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata. E ancora sette bagnèt o salse (verde rustica, verde ricca, rossa, cren, mostarda, cugna, al miele), un richiamo a metà servizio (lonza di maiale arrostita con pepe e aglio) e quattro contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati e cipolle in agrodolce).
Inquadramento pratico: come servire e come scegliere le varianti
Come servirlo: Per servire il bollito di carne alla piemontese dovrete suddividerlo in 14 pezzi per ciascun commensale, accompagnandolo con pane di campagna a fette e sale grosso, da spargere sui tocchi di carne calda e togliere poi con il coltello al momento di addentare il primo boccone. Per preparare il bollito misto veneto con pearà vi serviranno 1 kg di coscia di manzo, una gallina da 2 kg, 1 cotechino da 700 grammi, 500 grammi di testina di vitello e 1 kg di lingua salmistrata. Alle carni indicate aggiungerete cipolle, carote e sedano. Riunite quanto indicato in una pentola capiente contenente acqua bollente leggermente salata e fate cuocere a fuoco lento per 3 ore. La salsa pearà, tipica del Veneto, viene preparata separatamente e richiede burro, midollo, pangrattato, brodo e pepe.
Le varianti regionali si susseguono: toscano, lombardo, veneto, emiliano, siciliano e altre tradizioni celebrano tagli e aromi diversi, ma la filosofia resta: un bollito ben fatto è una cucina lenta, semplice e conviviale, dove la scelta dei tagli e la gestione della temperatura determinano la morbidezza e la profondità dei sapori. A seconda della regione, i contorni, le salse e persino l’uso del brodo cambiano, ma resta fondamentale capire che bollito non è meno di un’arte: una cottura lenta e una carne adeguata sono i segreti per una pietanza tenera, saporita e aromatica.
Immagini e video
Paolo Gori e il Bollito Piemontese con le 7 Salse
Brodo e utilizzo del liquido
Se preparate il bollito per utilizzarne anche il brodo, e dare vita così a un menu completo, limitate la scelta della carne al manzo biancostato e al cappello del prete. Per gli aromi puntate su chiodi di garofano, carote, alloro, sedano, pepe nero in grani. Immergete dunque solo il biancostato in acqua fredda insieme a una cipolla steccata con chiodi di garofano, una foglia di alloro, e grani di pepe nero. Fate cuocere la carne per 2 o 3 ore, coperta, poi lasciate raffreddare il brodo e filtratelo con un colino a maglie fitte. Quanto ottenuto potrà accompagnare la carne in tavola o essere utilizzato per cucinare delle minestre.